Interview avec Gregory Moumin – DG du 16 Café

Posted On mars 16, 2018

Nihal Djebli 0

A l’instar des caftans de la mariée, de la décoration florale et des palanquins sans cesse rénovés par les Neggafas et les wedding planners, la pièce montée contribue grandement à la mémorisation de la soirée de la cérémonie d’un mariage.
Et pour causes ! Le moment de la dégustation et du partage du gâteau méritent souvent une commémoration.
C’est exactement cet instant-là que les mariés célèbrent année après année sous forme d’anniversaire de leur union ; en partageant un énième gâteau.
La tradition de la pièce montée nous vient certes, d’ailleurs, mais nous l’avons rapidement adoptée, en faisant le clou de la soirée et l’objet de distraction suprême qu’il ne faut rater sous aucun prétexte.
Le 16 Café, connu pour ses spécialités en termes de pièces montées et ses innovations permanentes, nous en dit davantage. Interview.

Clôturer un mariage en beauté grâce à une énorme pièce montée est devenu une tradition chez nous aussi. Quels sont les tendances en termes de formes, saveurs, tailles…?
La fameuse pièce montée est un vrai cérémonial ! Spécialité incontournable pour célébrer son mariage, elle est et restera indémodable. Les pièces montées aux choux ou encore les traditionnelles en passant par les Américaines… sont toutes branchées !
Il est vrai qu’aujourd’hui, la tendance serait du côté de la pièce montée américaine de par son style généralement très épuré. Ceci dit, tout l’intérêt réside dans le fait de rendre structure et recette indissociables visuellement grâce à un tapissage homogène de pâte d’amandes, ou pastillage (pâte à sucre). Grâce à cette technique donc, nous pouvons personnaliser les pièces montées des clients suivant leurs goûts.
La couleur de prédilection des mariages étant le BLANC, fort heureusement, la meringue est de cette couleur, ce qui laisse à nos pâtissiers tous loisirs de réaliser les décors et les finitions qu’ils souhaitent grâce à la poche à douille pâtissière. Et, bien sûr, le tout sans colorant.
Les recettes au Praliné sont plus demandées car elles correspondent idéalement au goût de Monsieur et Madame « Tout le monde ». Ceux qui n’aiment ni fruits ni chocolat, y trouvent leur compte.

Quels sont les facteurs sur lesquels vous vous basez pour définir la taille de la pièce montée?
Pour le 16 Café, le nombre d’invités n’influe pas sur la taille de la pièce montée. Il nous est déjà arrivé de faire une pièce montée d’un mètre et demi pour un mariage de vingt personnes. Très régulièrement et surtout pour les mariages marocains, nous tenons à ce que la pièce montée soit très généreuse visuellement car les invités mangent aussi avec les yeux.
Ainsi, c’est à la prise de rendez vous avec les futurs mariés et les organisateurs que nous décidons de la forme, de la taille, de la recette et des décors.
Très souvent, nos pièces montées dépassent les 1m50, soit 2m80 sur une table standard.

Quelle est la spécialité du 16 Café en termes de pièces montées ?
Notre spécialité, c’est d’accompagner nos clients vers la réussite de leur fête et l’exaucement de leurs souhaits. Le mariage est unique dans une vie d’amoureux. C’est pourquoi nous devons faire le maximum pour correspondre au mieux à ce dont les clients ont rêvé. Nous personnalisons la production et accompagnons le Travail des traiteurs vers la réussite totale de l’événement. Nous personnalisons, livrons et assurons la passation de la pièce montée au service traiteur. Vous l’avez compris : Le service proposé au 16 Café est un service spécialisé en sous-traitance directe avec tous les professionnels de l’événement.

Est-ce que vous prenez en compte les autres mets présentés durant la soirée pour proposer une pièce montée adaptée à la thématique culinaire ? Ou alors, pouvez-vous toujours tabler sur le modèle de choux à la crème qui va avec tout ?
Il est vrai que nous répondons avant tout aux souhaits de nos clients en nous adaptant à leur thématique (codes couleur, logo, éléments de décoration spécifique ou recette précise). En ce sens, nous prenons en compte les autres mets et les éléments de décoration présentés durant la soirée.Cependant, nous orientons les clients vers davantage de finesse dans leur choix en optant pour une gamme classique. Il est important de savoir doser son originalité pour ne pas choquer.En somme, le mieux est de travailler délicatement des recettes traditionnelles dîtes de valeur et de les présenter avec finesse.

Quels sont les prix pratiqués pour ce qui est considéré, désormais, comme le clou de la soirée, à savoir : la pièce montée ?
Les pièces montées sont vendues à partir de 50dhs par personne, tous services compris (Personnalisation, livraison, bougies, étincelles…). Nous avons déjà reproduit la pièce montée du mariage du Prince William et nous l’avons vendue à 200 GH par personne. En Angleterre, cette dernière a valu à la famille royale l’équivalent de 60000 Dollars (D’après les journalistes) !

Est-ce qu’un buffet à desserts peut remplacer la pièce montée ?
Si on énumérait des règles d’or pour la réussite d’un événement de mariage, il est certain que la pièce montée en ferait partie. Coupée par les mariés et dégustée avec leurs amis et familles, ce gâteau est le symbole d’un partage sincère d’un moment de vie inoubliable entre les mariés et les invités. Il nous est souvent demandé de proposer plusieurs recettes sur la pièce montée et j’ai toujours réussi à convaincre les mariés que, s’ils voulaient proposer la variété à leurs invités, il était préférable d’ouvrir un buffet à desserts après la pièce montée pour éviter d’entacher la symbolique du partage d’un gâteau.
En effet, le 16 Café propose un vaste choix de mignardises, macarons, chocolats ou mini verrines sucrées. Le tout est présenté sur d’élégants buffets et supports modernes.

Peut-on considérer aujourd’hui, la pièce montée comme une création artistique et culinaire, du food design?
Bien entendu. Le 16 Café et sa brigade pâtissière, dans un souci du détail, réalise des décorations et des formes qui peuvent être considérées comme des œuvres d’art éphémères. Notre équipe est à votre entière disposition pour vous le prouver.